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凤尾虾

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凤尾虾是南京的传统菜肴之一,是金陵菜(京苏大菜)的代表之一,与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为"京苏菜四大名菜"。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载:"至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。"

凤尾虾以对虾、鸡蛋配制而成,造型精巧,出锅后的虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。

制作方法:

主料:河虾(750克)

辅料:鸡蛋清(40克)、豌豆(60克)

调料:盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)

步骤:

1、葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。

2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。

3、倒入冷水中浸凉。

4、将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。

5、当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。

6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀。

7、将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热。

8、将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。

9、将锅刷净后置旺火上,加鸭油10克,放入葱段、豌豆翻炒几下。

10、舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。

11、烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。

12、再颠几下锅,盛入盘内即成。

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